Comment utiliser la levure boulangère en élevage?

Dans les ingrédients de toute levure boulangère vous trouverez du Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiæ est un micro organisme, une levure spécifique parmi l’ensemble des ferments, levains, levures, etc.

Saccharomyces cerevisiæ est un micro organisme, une levure spécifique parmi l’ensemble des ferments, levains, levures, etc. utilisés depuis l’aube de l’humanité dans l’élaboration du pain, du kéfir, des yaourts, du vin et de la bière de fermentation haute. Elle a été découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXème siècle par des brasseurs hollandais à la demande de la corporation des boulangers parisiens qui commençaient à industrialiser leur production et cherchaient, pour faire leur pain, un procédé de fermentation plus fiable et plus rapide que leur levain sauvage respectant les traditions. Ainsi, dans ces domaines, elle est nommée «levure de boulanger» ou «levure de bière». Enfin, dû à son mode de reproduction, elle est aussi appelée «levure à bourgeon» (ou «levure bourgeonnante», budding yeast en anglais).

Métabolisme

Saccharomyces peut produire l’énergie indispensable à sa survie ainsi qu’à sa reproduction de deux manières différentes, selon le milieu ambiant. Ces deux modes de production d’énergie sont :

  1. la respiration, transformation du glucose en gaz carbonique avec l’oxygène (aérobie),
  2. la fermentation alcoolique du glucose (anaérobie).

Le premier est utilisé en cuisine, alors que le second est privilégié pour la production d’alcool tel que le vin ou la bière…

Une température de 28 degrés est optimale pour sa reproduction. Sa taille fluctue de 6 à 12 µm pour la longueur et de 6 à 8 µm pour la largeur

Génome

Saccharomyces cerevisiæ est aussi particulièrement utilisée comme organisme modèle en biologie cellulaire et en génétique. En 1996, ce fut le premier eucaryote dont le génome a été séquencé. Son génome de 16 chromosomes se compose de 13 millions de paires de bases et de 6 275 gènes. On estime que cette levure partage 23 % de son génome avec l’Homme.

Saccharomyces cerevisiae : au service de la bière depuis 9 000 ans

La préparation de la bière commence par l’ajout de la levure Saccharomyces cerevisiae à un moût constitué de différentes céréales dont l’orge et d’eau. Les cellules levuriennes convertissent alors le sucre des céréales en alcool et en dioxyde de carbone. Elles produisent également des changements dans les protéines et dans certaines autres constituantes du moût, ce qui modifie la saveur de celui-ci et le transforme finalement en bière.

Kéfir, le champagne des produits laitiers

Le kéfir est un lait fermenté obtenu par l’action de certaines bactéries et levures. Ces micro-organismes, toujours vivants dans le produit final, continuent ainsi à produire du dioxyde de carbone. C’est cette production continue de gaz qui rend nécessaire l’utilisation des contenants caractéristiques du kéfir. C’est également le dioxyde de carbone qui donne, lorsque le kéfir est consommé, cette sensation pétillante sur la langue qui rappelle le mousseux.

Comment le kéfir est-il produit?

On ajoute des grains de kéfir au lait de vache partiellement écrémé. Pendant les vingt-quatre heures qui suivent, les bactéries et les levures des grains font fermenter le lait, abaissent son pH (l’acidifient) et changent sa texture ainsi que sa composition. Du dioxyde de carbone est également produit. Lorsque l’incubation est terminée, une période de maturation est nécessaire. C’est une fois cette période de maturation terminée qu’on sépare le kéfir des grains. Les grains retirés, la culture mère est alors utilisée pour inoculer le fermenteur rempli de lait pasteurisé. Après l’incubation et la maturation, c’est ce kéfir qui sera commercialisé. Nature ou avec une saveur de fruits ajoutée, le kéfir est emballé dans un contenant au couvercle volumineux qui procure l’espace nécessaire au gonflement de la pellicule d’aluminium. Jusqu’à la consommation du produit, cette pellicule prendra effectivement de l’expansion sous l’effet du dioxyde de carbone qui continue d’être produit par les bactéries et les levures du kéfir.

La production de levures

Les levures sont de minuscules organismes vivants qui permettent de transformer naturellement des matières premières en produits fermentés. En utilisant le sucre, elles permettent par exemple de faire lever la pâte du pain. Sans elles, nous aurions donc du pain plat. Elles peuvent également utiliser le sucre présent dans le moût de raisin ou de bière, et le transformer en boisson alcoolisée en produisant alors de l’éthanol et du gaz carbonique. Sans levures, il n’y aurait ni vin, ni bière, ni alcool.

Les levures se retrouvent dans une multitude d’environnements, de la baie de raisin jusqu’au fond des moules de pâte à pain, de la surface de notre peau aux pattes de différents insectes, comme les abeilles ou les drosophiles. Ce sont de « gentils » micro-organismes qui contribuent à la qualité des produits fermentés et à l’équilibre écologique de notre monde. Le rôle de la compagnie Lallemand est de trouver ces micro-organismes dans la nature pour les produire de façon naturelle en plus grande quantité et ainsi les rendre accessibles à plusieurs utilisateurs tels que le boulanger, le vigneron ou le maître-brasseur.

Saviez-vous qu’avec un seul gramme de levure, la compagnie Lallemand peut obtenir plusieurs tonnes de levure fraîche?

Les levures peuvent se multiplier rapidement si on leur donne la nourriture dont elles ont besoin. Et pour vivre, la levure a besoin d’eau, d’énergie et de matières nutritives. En fait, chez Lallemand, les levures sont nourries avec de la mélasse ! On leur procure également des suppléments alimentaires tels que vitamines et minéraux, azote et phosphate. La fabrication des levures s’effectue dans de gros bassins, appelés fermenteurs.

Il existe une grande variété de levures, mais la plus célèbre est sans aucun doute Saccharomyces cerevisiae.

Levure de boulanger

La levure de boulanger ou la levure de bière, est une levure, c’est-à-dire un champignon unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules.

La levure de boulanger ou la levure de bière (Saccharomyces cerevisiæ), est une levure, c’est-à-dire un champignon unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules. La levure de boulanger peut, quant à elle , être acquise au détail en cubes de 43 grammes chez les artisans-boulangers. En argot on l’appelle « la dynamite ». La fermentation qu’elle produit est dite alcoolique tandis que le levain est lactique

Cette levure est utilisée en panification par les boulangers et dans l’industrie de la bière par les brasseurs.

Le processus physico-chimique de la levée s’explique par les dégagements gazeux dus à la fermentation.

C’est la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B, principales pour les dispositifs nerveux et musculaire. Sa consommation est spécifiquement recommandée comme complément alimentaire d’exception, pour les personnes anémiées et peu résistantes à l’effort.

10 grammes de levure apportent :

1, 2 mg de vitamine B1 (soit 85% des apports journaliers recommandés)

3, 7 mg de vitamine B3 (20% des AJR)

0, 4 mg de vitamine B6 (25% des AJR)

0, 15 mg de vitamine B9 (75% des AJR)

16 acides aminés vitaux

des protéines

des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc, sélénium)

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